Alex,
Como o Rodrigo disse, existem vários tipos de Ulmus.
Respondendo às suas perguntas o mais objetivo possível:
"outra dúvida é com relação a pinçagem, em que momento vcs fazem a pinçagem dos dos ramos ? "
Resp. costumo fazer pinçagens e desfolhas no Verão, Outono e Inverno.
Desfolhas basicamente Verão e início do Outono.
"logo que estão se desenvolvendo ou quando eles estão já crescidos ?"
Resp. Quando já estão crescidas efetuo somente a desfolha, pinçagem de uma ou outra folha que possa estar acima ou abaixo do galho e limpeza de folhas velhas, mal formadas, rasgadas, enfim você entendeu este ponto.
Quando jovens, ou seja, inicio da brotação, efetuo a pinçagem de brotos novos que a meu ver é algo muito importante, pois é hora de selecionarmos os brotos "bons" e retirar os "ruins", preservando assim a energia da planta para as partes realmente que irão fazer diferença futuramente.
Bons são aqueles que irão fazer parte da estrutura, e se adequam à mesma, ruins os que não servem para nada (breve explicação a seguir):
Futuras ramificações secundárias serão mantidas, brotações acima e abaixo do galho serão removidas, brotações em partes nada estéticas e sem necessidade no tronco serão retiradas, etc.
Estou lhe dando informações um tanto quanto "ralas" e se possível volte a fazer mais perguntas para esclarecermos suas dúvidas, pinçagem, poda e identificação das mesmas em galhos e tronco é muito importante e deve ser bem entendida.
Se quiser saber mais sobre as espécies de Ulmus, recomendo estas duas fontes de informações, o site é inglês porém tens a mão um tradutor online no Google, se for craque em inglês não precisará.
Lista de espécies, variedades, hibridos:
http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Elm_species,_varieties,_cultivars_and_hybrids
Lista de espécies e variedades pelo nome científico:
http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Elm_species_and_varieties_by_scientific_name
Como disse se tiver mais dúvidas nos informe, será um prazer respondê-las na medida do que for possível à nós.
Abraço amigo:
Illex